Zomerwerkers bij … Bakkerijmuseum Het Warme Land

Zomerwerkers, mensen die niet stilzitten, ook al vallen de mussen van het dak en smelt het asfalt onder de voeten. Je vindt ze ook in Hattem. In deze zomerweken stellen we graag een paar van hen aan onze lezers voor. In deze aflevering: de mensen van Bakkerijmuseum Het Warme Land.

Nachtje doorbuffelen
Elke nacht van vrijdag op zaterdag branden de ovens en draaien de mengbakken van Het Warme Land op volle toeren, zo ook in de nacht van 19 op 20 juli. Terwijl de meeste Hattemers op één oor liggen neemt Hans Havinga voor RTV Hattem een kijkje bij bakkers Martijn Rodenburg en Fred Voskuil. Ook zij werken deze zomer door, net als de andere medewerkers van Het Warme Land. In het museum ontvangen zij bij dag de bezoekers voor de expositie en de Broodshow, maar één keer in de week wordt er een nachtje doorgebuffeld om Hattemse en andere fijnproevers te voorzien van ambachtelijk brood.

Twee man aan de bak
Als ik om drie uur ’s nachts aankom, vindt net de wisseling van de wacht plaats. Bakker Fred heeft gezorgd voor de kleine broodjes zoals de croissants en het deeg voor de grote broden. Martijn doet mij open en verontschuldigt zich meteen. Hij moet zich nog in zijn bakkerskloffie hijsen voor deel twee van het nachtelijk gebak: de grote broden en de bolletjes. Bakker Fred blijft nog even hangen voor hij richting huis en bed gaat. Met twee man werkt het wat lekkerder door dan in je eentje. Bovendien voor mij makkelijk: twee bakkers weten meer dan één.

Natuurproduct
Terwijl de temperatuur oploopt tot zo’n dertig graden, praten de beide broodbereiders me bij over meelsoorten, baktijden, broodsoorten, de effecten van de oorlog in Oekraïne op de prijzen van meel en de beschikbare soorten. Martijn:’Brood is echt een natuurproduct. Het meel is iedere keer weer anders. Ik merk bijvoorbeeld dat de bereiding afhankelijk is van het weer. Deze nacht is prima, droog, warm en windstil.’

Patroontje snijden
Dat dat vooral handig is voor het rijzen van het deeg kan ik ter plekke aanschouwen. In de rijsovens wordt het deeg warm gehouden zodat het mooi luchtig wordt. Bakker Fred:’Als we er na het rijzen niets mee doen, barst het tijdens het bakken aan de bovenkant open. Maar het is mooier om er met een mes een patroontje in te snijden. Dan scheurt het niet meer tijdens het bakken en het ziet er meteen een stuk leuker uit. Maar eerst bestrooi ik het met wat bloem.’

Knappend vers
In de ovens erboven bakken de broden bij een temperatuur van zo’n 250 graden. Na twintig minuten halen de bakkers de platen met brood uit de oven om ze een halve slag te draaien. Nog zeven minuten afbakken en de eerste Hattemse Witten komen uit de hitte. Fred: Als ze goed zijn, kun je ze horen.’ En werkelijk, als de broden op het rek liggen om af te koelen, hoor ik ze luid knapperen en knisperen. De klanten voor deze witbroden kunnen zich verheugen op brood van de bovenste plank.

Brandwondjes
Martijn: ‘We werken natuurlijk met ovenhandschoenen als we de broden uit de oven halen. Toch houden we er af en toe een brandwondje aan over, natuurlijk altijd net op plekjes aan de rand van die handschoenen.’ Maar dat is klein leed vergeleken bij de offers die beide heren brengen voor een goed stuk brood. Martijn: ‘Op zaterdagmiddag ben ik altijd redelijk duf en ook echt wel toe aan het weekend. Wat mij rust geeft klinkt misschien gek, maar het liefst loop ik dan achter een grote winkelkar door een Zweeds woonwarenhuis of een tuincentrum te sjokken.’

Broodshow
Ondertussen ben ik ook wel benieuwd naar de andere aspecten van het museum. Wie wel eens een Broodshow heeft bezocht, weet dat vooral de familie van Bakker Fred het tijdens de voorstelling nogal eens moet ontgelden. Op mijn vraag of zijn gezinsleden de grappen eerst mogen keuren volgt een stellig: ‘Nee, want dan zou er geen grap meer doorkomen. Soms spreken museumbezoekers mijn kinderen aan en vragen of zij familie van me zijn. Dan reageren ze wijselijk met: ‘Dat hangt er  maar  helemaal vanaf wat ie zojuist over me heeft gezegd’.

Vaste klantenkring
Het wekelijkse bakken is nog geen heel lange traditie, maar valt wel in de smaak bij veel Hattemers. Bakker Martijn:’De meeste broden en broodjes verkopen we op bestelling. We hebben een kringetje van vaste klanten, merendeels binnenstadbewoners, die graag een wandelingetje naar de winkel maken voor een krakend vers brood.’ Fred vult aan:’In het bestuur van het bakkerijmuseum zitten een paar kundige bakkers. Zij hebben ons het ambachtelijk broodbakken geleerd.’

Uitverkocht
En blijkbaar met succes. Want op mijn vraag of alle deegwaren daadwerkelijk verkocht gaan worden, meldt Martijn: ‘Absoluut! Het merendeel is ’s morgens kort na de winkelopening al weg. En om 11 uur, bij de eerste broodshow weet ik wat er nog ligt. Wanneer ik de bezoekers daar op wijs, weten ze na afloop van de voorstelling soms niet hoe snel ze in de winkel moeten zijn om nog wat brood te bemachtigen. En dan zijn de rekken echt leeg’.

Handgemaakte bolletjes
Dan zijn de bolletjes aan de beurt. Hele plakken deeg verdwijnen in een machine, die er in enkele seconden dertig mooie bolletjes van weet te maken. Martijn:’Toch rollen we ze altijd nog even één voor één met de hand na. Ik vind het fijn om elk bolletje even door mijn vingers te laten gaan om zeker te weten dat het goed is.’

Met of zonder
De meeste van de deegballen worden bekroond met een laagje zaden en pitten. Fred:’Veel mensen vinden dat lekker, behalve degene met een gaatje of losse kies in het gebit. Daarom maken we er ook altijd een aantal zonder garnering’.

Respect
Als ik eindelijk de bakkerij verlaat om mijn bed weer op te zoeken, krijg ik nog een vers croissantje toegestopt. Terwijl de wijzers van de kerktoren al op na vieren staan, knijp ik nog even in de remmen van mijn fiets om te genieten van de serene stilte op de anders zo drukke Markt.
Ik laat al peuzelend de heerlijke smaak en geur van het vrolijk gekrulde bakseltje  goed tot me doordringen en denk met diep respect aan de mensen van Het Warme Land die voor dit belangrijke voedsel hun nachtrust opofferen. En aan al die anderen die een paar uur later weer klaar zullen staan om met een glimlach de eerste bezoekers in het museum te ontvangen.

Lees alle berichten over Hattemse Zomerwerkers

Van de redactie
Lees jij al HattemNieuws? Ontvang voortaan nieuws en achtergronden in je mailbox!