Al meer dan veertig jaar zit Aart ten Have in de vis. Kwaliteit en versheid staan bij hem hoog in het vaandel. “Staat er één klant, dan komt het vers van het mes. Staan er tien, dan komt het ook vers van het mes.”
Ten Have begon zijn werkzame leven als palingroker in Elburg. Hij noemt zo de acht palingrokerijen op die toen nog in de vestingstad zaten. “Wat inmiddels allemaal jammer genoeg verdwenen is. Als Elburger gaat mij dat aan het hart.”
Palingroker
Achter zijn viszaak in Hattem heeft hij nog een zelfgebouwde rookinstallatie staan. Daarin zitten een dozijn palingen. “Kijk, hier komt het vet er al uit”, zegt Ten Have terwijl hij met zijn duim op de paling drukt. “Dan worden ze al wat gaarder.”
Het is een mooie dag voor zijn viszaak, en niet alleen vanwege de paling. De Hollandse Nieuwe ligt sinds vandaag officieel in de schappen. “Dat is wel een moment. Ik ben rechtdoorzee, als de Hollandse Nieuwe goed loopt kan je een extra centje verdienen.”
Ontdooien en rijpen
“Het is heel raar, maar haring verkoop ik bijna elke week.” Ten Have denkt dat hij inmiddels weet wat zijn klanten lekker vinden en dat heeft te maken met vers bereiden, maar ook met hoe lang je de vis laat ontdooien. “Je kunt ze uit de diepvries zetten en laten ontdooien, je kan ze laten rijpen en wat niet meer. Dat moet je uitvogelen in de loop der jaren.”
